洗米（せんまい）
充分に精白された白米に付着している。糠（ぬか）を取り去る作業で、手洗いと足洗い作業がありました。足洗いは踏桶（ふみおけ）に1斗～1斗5升の白米を入れ、研（と）いでは水を流す作業を繰り返しました。
蒸米（むしまい）
水につけ吸水させた白米を甑に入れ、大釜の上に乗せて蒸します。1回に蒸す米の量は普通8石～10石。釜は午前2時頃から焚（た）き付けられ、午前5時頃までかかっていました。
放冷（ほうれい）
蒸米は、麹（こうじ）、もと、もろみ用に区分し、分司（ぶんじ）や蒸（ふかし）かすりでとり、飯試桶（めしため）に入れて運び、放冷場に敷かれた筵（むしろ）の上で、朝の冷気を利用して自然放冷しました。
麹（こうじ）づくり
蒸米を人肌の体温まで冷まして麹室に入れ、床（台）に広げ麹菌をつけます。約15～16時間おいた後、麹蓋（こうじぶた）に入れて棚に積み重ね、2昼夜すると麹のできあがりです。
もとづくり
冷水を入れた半切桶（はんきりおけ）に、麹と蒸米を入れて手で丹念にかき混ぜます。水分が麹と蒸米に充分吸収された頃に、もと摺櫂（もとすりかい）棒ですり潰し、もと卸桶（もとおろしおけ）で約30日かけて発酵させ、もと（酒母）をつくります。
もろみ造り
もとに水を入れた後、蒸米と麹を初添（はつぞ）え・仲添（なかぞ）え・留添（とめぞ）えの3段階に分けて仕込み、20～25日後に醪の泡がひくと発酵が終末に近づきます。
しぼり
醪を酒袋に入れ、酒槽（さけふね）で絞って酒と粕とに分離する作業です。最初に出る新酒を荒走りと言います。翌日、責槽に集めて絞り直します。さらに1日圧搾して粕を抜き取り、清酒ができあがります。
滓引（おりび）き・火入れ
絞り立ての白く濁った酒を揚桶（あげおけ）に入れ、7～15日かけて沈殿させ、上澄みを入口桶などに移すのが滓引きです。この澄酒を殺菌や熟度・香味などの調節のため約55度に加熱するのを火入れと言います。
貯蔵（ちょぞう）
火入れした酒は囲桶（かこいおけ）に入れて蓋をし、約半年から1年貯蔵。ゆっくりと熟成し、色・味ともにまろやかに深みを増していきます。囲桶は大きな桶で、口径が5尺または6尺もあります。
樽詰（たるづ）め
出荷は主に樽詰で行われました。樽は厳選された杉材を円筒型に組み、竹を編んだ箍（たが）で締め、底部と蓋を固定。僅（わず）かにふくらみのある円筒型をしたものが一般的でした。
金毘羅社領法度
こんぴらは治外法権の地御朱印地金毘羅社領は、お山代々の宮司が全行政権をもっておりました。
貞享二年（1685年）社領法度に
- 金毘羅社領にて造る酒のみ商いのこと
- 社領以外での酒の販売の禁止
- 社領内酒価の統一
- 社領上酒に割水の禁止（酒質の管理）
があり、法度に反し他領の酒を販売した酒販業者には、お山よりおしかり状（さた）が出ております。
