な
- 内部濾過
- 液中の懸濁物が少量で微細なときは、多孔質の濾材を通し、濾材の中で懸濁物をつかまえる濾過方法が用いられる。この方法を内部濾過あるいは清澄濾過という。
表面濾過 - 仲（中添）
- 仲仕込みのこと。
三段仕込み - 仲麹
- 掛麹
- 仲仕事
- 盛り後7～8時間後に、麹の品温を調節するために行う操作。
- 中垂れ
- 上槽
- 生囲い
- 清酒を貯蔵することを囲いといい、生酒のまま貯蔵することを生囲いという。
- 生酒（なましゅ）
- 上槽してから出荷するまで、全く殺菌のための加熱処理をしていない清酒をいう。
- 生貯蔵酒
- 上槽してから火入れをせず生のまま貯蔵し、市販容器に詰めるときに1回だけ加熱殺菌をする清酒をいう。
- 軟質米
- 酵素の作用によって溶けやすい米をいう。硬質米
- 軟水
- カルシウムやマグネシウムの含量が少ない水。硬水
に
- 二級酒
- 級別
- 肉垂れ歩合
- 原料白米だけ（汲水も除く）から製成された清酒の割合をいう。酒化率を示す一つの指標であって、70％前後が普通である。 肉垂れ歩合（％）＝（清酒リットル数－汲水リットル数－アルコールリットル数－原料清酒リットル数）÷白米kg×100
- 2項係数
- 2項展開式の各項の係数をいう。
- 濁り酒
- 清酒醪を上槽するときに、ある程度目の粗い網あるいは布などで濾過した白濁した清酒のことをいう。
- 日光臭
- ひなた臭
- 2点識別法
- アルコール度数や糖分量などによって客観的に順位のついている清酒AとBの差が識別できるかどうかを知りたいとき、AとBを盲で提示して刺激の大小の順位を判断させる方法をいう。
- 2点嗜好法
- 酒AとBを提示して、好ましい方を指摘させる方法。
- 二糖類
- 加水分解によって、1分子中から2分子の単糖類を生じる糖類の総称。たとえば、蔗糖、麦芽糖など
- 日本酒センター
- 清酒業安定法に基づいて、日本酒造組合中央会の近代化事業の一環として、昭和56年10月に発足した。日本酒に関するデータバンク的な機能と、メーカーからの商品情報や清酒についての正しい知識を消費者にPRする役割を果たしている。
- 日本酒造組合中央会
- 酒類業組合法に基づき、酒税の保全に協力、また共同の利益を増進するために、清酒製造業者によって組織された酒造組合（税務署単位あるいは都道府県単位）を、全国的にまとめている組織である。
- 日本酒度
- 清酒の比重を示すのに便利なように工夫された、清酒独自の単位であって、15℃の清酒に日本酒度浮ひょうを浮べて測定する。15℃で4℃の純粋の水と同じ重さのものの日本酒度は0であり、それよりも軽いものは正の値、重いものは負の値をとる。
- 日本醸造協会
- 醸造に関する科学・技術の研究とその振興を図り、醸造の進歩発展に資することを目的として、大正4年に創立された財団法人である。
- 乳酸
- 酒母および醪中で細菌の増殖を抑える重要な役割を果たす。また、コハク酸とならんで、清酒中に最も多く含まれている有機酸である。
- 乳酸菌
- 炭水化物を分解して乳酸をつくる細菌の総称。
- 乳酸発酵
- 乳酸発酵にはホモ型とヘテロ型の両者がある。
- 乳糖
- ガラクトースとブドウ糖が結合した糖で、母乳や牛乳に多く含まれている。清酒酵母は、この糖を発酵することができない。
- ニュートラル酵母
- キラー酵母
ぬ
- 糠
- 玄米を精米する工程で、精米歩合90％位まで出てくる糠を赤糠、75％位までを中糠、これ以下の部分を上糠または白糠という。
- 抜掛け法
- 水切りをした白米を甑の中に張り込む方法の一つで、まず少量の白米を甑の中に平らに置き、蒸気が吹き抜けたならばさらに適量の白米を置くことを繰り返す方法をいう。
- 塗り破精
- 米粒の表面だけ麹菌が生え内部には破精込みの悪い麹をいう。
- ヌルリ麹
- スベリ麹
ね
- 熱酒ビン詰
- 加熱殺菌した清酒を、熱酒の状態でビン詰する方法をいう。
- 熱膨張
- 物体（固体、液体、気体）が温度の上昇によって膨張すること。ぶったいはそれぞれ固有の膨張率をもち、気体は固体や液体よりも膨張率が大きく、固体は液体や気体に比べ膨張率が小さい。
- 粘り麹
- スベリ麹
の
- 農産物検査法
- 農産物について国が検査をし、それによって農産物の公正かつ円滑な取引とその品質の改善とを助長し、あわせて農業経済の発展と農産物消費の合理化に寄与することを目的とした法律。この法律の規定に基づき農産物規格規程が定められ、その中で水稲うるち玄米や醸造用玄米などの銘柄と規格（検査基準）が定められている。
- 濃淡度
- 清酒の味の濃淡の程度を示す値で、清酒のブドウ糖濃度（S）と酸度（A）から次式によって求められる。この式により味の濃淡の程度が約70％説明できる。Z（濃淡度）＝0.42S＋1.88A－4.44
- 呑穴
- 上呑
- 呑切り
- 貯蔵中の清酒を少量採取して、火落ちの有無、熟成の程度などを調べることを呑切りという。
- 呑口
- 呑穴をふさぐ栓のことを呑あるいは呑口という。
- 呑先
- 呑穴の先端部分をいう。また、呑口をあけて呑穴から最初に出てくる部分の酒をいうこともある。
