や
- ヤシガラ炭
- 椰子の殻を原料にして作った粒状炭をいう。
- 野生酵母
- 原料、容器などから自然に入り込んでくる、培養酵母以外の酵母。
- 山卸し
- 生もとの製造工程において、櫂でもとの物料を摺りつぶす操作をいう。
- 山卸し廃止もと(山廃)
- 山卸しを廃止した生もと系酒母。
ゆ
- 融解点
- 固体が液体に変わることを融解といい、融解の始まる温度を融解点という。
- 有機化合物
- 炭素を含む化合物を有機化合物という。
無機化合物 - 有機酸
- カルボキシル基(-COOH)をもつ酸で、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などがある。
よ
- 溶液
- ある物質が液体の中に均一に解けているとき、これを溶液という。このとき解けている方を溶質、溶かしている方を溶媒という。
- 溶解実績
- ブドウ糖などの三倍増譲用副原料を水に溶かした時の容積の増加量(1kg当たりml)をいう。
- 溶質
- 溶液
- 容積重
- ブラウエル殻粒計という装置で測りとった容積1?の玄米の重さをいう。この値が大きいほど、玄米の調整がよく、内容が充実している。
- 溶媒
- 溶液
- 容量
- パーセント
- 横型精米機
- 精米歩合90～92％の飯米レベルの精米では、果皮、種皮、胚芽を取り除くために、強い圧力をかけて米同士の摩擦が生じるように、ロールの回転軸が横方向に取り付けられている横型精米機を用いる。竪型精米機
- 四段仕込み
- 三段に仕込んだ醪の終期に、甘味をつけるために、蒸米や酒母などを投入することをいう。四段仕込みの方法にはいろいろある。四段掛けともいう。
- 弱い水
- 醪で発酵が暖慢な水をいう。カリウム、マグネシウム、リン酸等の発酵を助成する成分の少ない水がこれにあたる。強い水
