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た

大気汚染防止法

工場や事業場から排出されるばい煙や、自動車排出ガスなどによる大気汚染を防止することを目的とする法律。

大吟醸酒

清酒の製法品質表示基準に定める特定名称清酒の1種類。
吟醸酒

対立仮説

統計的仮説検定の際に、検定しようとする帰無仮説に対して、これに対立する仮説のこと。検定の結果、帰無仮説を棄てれば対立仮説を採択することになる。
帰無仮説

対流

液体や気体の一部が熱せられて、膨張して軽くなり、移動する現象をいう。

高泡

醪の留仕込み後1～3日経つと、筋泡、水泡、岩泡と次第に泡が高くなり、最も泡の高くなった時期の泡を高泡という。高泡は5～7日間持続した後、落泡に入る。本泡、本高泡ともいう。
醪の状貌

暖気樽（暖気）

酒母を加温するために、中に湯をつめて栓ができるようになっている樽で、昔は木製であったが最近はアルミニウムまたはステンレス製が多い

濁度

清酒の濁りの程度を表した値で、タービディティともいう。市販清酒を1.8リットルビンで観察した場合、70以上はサエが悪く、30以下はサエが非常に良い。

多湿麹

湿気麹

脱酸

除酸と同じ意義に用いられる。

竪型精米機

酒造米の精米は、一般の飯米の場合よりも高度に精白するために、専用機が使われる。この酒造専用機のロールの回転軸は、縦方向に取り付けられているので、竪型精米機といわれる。
横型精米機

多糖類

澱粉やセルロースのような加水分解すると多数の単糖類になるもの。

棚

通常は麹室の棚を指す。麹室の内壁面に沿って設けられた棚状の台のことで、蒸米を盛った麹蓋を積み重ねて置く場所。通常奥行60cmで、床（ゆか）面から65～70cm程度の高さの位置に設ける。また、箱麹法で使用する麹箱を乗せる台で枠だけの構造のものも棚と呼ぶ。

種切り

蒸米に種麹を散布することをいう。

種麹

清酒麹の製麹では、麹菌の繁殖は胞子の発芽から出発する。その胞子を供給する役割を果たすのが種麹である。種もやしとも、いう。

タービディティ

濁度

玉泡

醪の状貌

ため

水、酒母、醪、酒などを入れて運搬する約20?容の容器。アルミ製、木製などがある。試し桶、試桶の略称。

樽酒

樽に入れて、木香をつけた酒のことで、樽づめのまま、もしくはビンその他の容器に詰め替えたもの。

垂れ口

しぼられた新酒が酒槽から出てくる口をいう。酒槽の片方の側面下部についている。槽口、亀口、樋口、銚子口ともいう。

短時間浸漬

限定吸水

炭臭（たんしゅう）

炭臭

炭水化物

糖類およびと糖類類似の構造をもつ有機化合物を総称して炭水化物という。たとえば、ブドウ糖のような単糖類、蔗糖のような二種類、澱粉のような多糖類が含まれる。

単糖類

ブドウ糖や果糖のように、これ以上簡単には糖にできない糖をいう。

蛋白質混濁

火入れした清酒は、程度の差はあっても、貯蔵中に次第に透明度が悪くなってくるのが普通で、極端な場合には白濁する、これを蛋白質混濁あるいは白ボケという。その原因は、麹がつくる酵素（主に糖化酵素）が火入れによって変性し、貯蔵中に凝固してくるためと考えられている。火落菌による混濁と外観は似ているが、蛋白質混濁の場合は、加温すると消失し、冷却すれば再び濁る点が異なる。

蛋白質

蛋白質は動植物体を構成する重要な成分で、分解すると種々のアミノ酸を生じる高分子化合物である。米の中の主要蛋白質はグルテリン（オリゼニン）と呼ばれている。酵素もまた蛋白質である。熱、化学薬品、放射線等の作用により生理的機能が失われたり、化学的、物理的性質等が変化する。この現象を蛋白質の変性という。

蛋白質分解酵素

清酒製造にとっ重要な麹中の蛋白質分解酵素は、酸性プロテアーゼと酸性カルボキシぺプチダーゼの2者である。
酸性プロテアーゼ
酸性カルボキシぺプチダーゼ　

ち

チタン酸カリウム繊維

濾過助剤の一種。主成分は6チタン酸カリウム繊維で、他の助剤と併用する。

着色度

清酒に430nmの光をあて、その吸光度を測定して得られた値。蒸留水を対照とし、清酒の厚み10ｍｍ当たりの吸光度で示す。蒸留水の吸光度0で、着色の濃いものはど大きくなる。通常の市販清酒では、0.010～0.035度程度である。

着色粒

玄米の中で、粒の一部あるいは全体が着色しているものをいう。ただし、精米によって影響が除かれるものは除く。

中温菌

乳酸菌や酢酸菌のように、生育の適温が25～30℃の範囲にある菌をいう。これに対して適温が10～20℃の菌を低温菌、40℃以上の菌を高温菌という。

中糠

糠

中和

酸と塩基を適量ずつ混和すると、中性になる。これを中和という。清酒の酸度の測定は、この中和の原理によっている。

調合

目的の品質、成分の酒にするため、2種類以上の酒を混ぜ合わせること。

調湿法

蒸米吸水率を制御するために、洗米前の白米の水分を調節する方法をいう。

調味アルコール

原料用アルコールに水、ブドウ糖、水あめ、有機酸（乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸）およびアミノ酸塩（グルタミン酸ナトリウム）を混和した液で、調アルと略称される。増醸酒の製造に用いられる。

直接還元糖（直糖）

分子内に遊離のアルデヒド基またはケトン基をもち還元性を示す糖を還元糖といい、この糖量をブドウ糖量に換算したものをいう。清酒の場合には、ブドウ糖量に等しい量とみて大差ない。市販清酒の直接還元糖量は3～4％程度である。

貯蔵年数

製法品質表示基準によると、清酒を貯蔵容器に貯蔵した翌日から貯蔵を終えた日までの年数をいい、1年未満の端数を切り捨てた年数とすることになっている。

ちりめん泡

醪の状貌

チロシナーゼ

チロシンを酸化して色素をつくる反応を触媒する酵素。麹の褐変や粕の褐変（黒粕）に関係する。
黒粕

つ

通性嫌気性菌

乳酸菌のように、酸素があってもなくても生育する菌をいう。

突破精

蒸米に麹菌が繁殖して菌糸が白く見える部分を破精といい、麹粒の表面に破精が広がっている状態を破精廻り、麹粒の内部にくい込んでいる状態を破精込みという。破精廻りが斑点状で、破精込みの深い麹を突破精麹といって、良い麹とされ、特に吟醸麹では理想とされる。トラ破精ともいう。

漬替え

替え水

壺代

酒母製造用の容器のこと、もと桶、酒母タンクともいう。

積替え

蓋麹法で製麹するとき、盛りと仲仕事の間、仕舞仕事と出麹の間などに、麹を攪拌することなく、単に麹蓋の上下・前後・左右の位置を入れ替えることによって、各々の麹蓋の相互間の温度差を少なくする操作をいう。

詰口

市販酒として容器に詰める直前の酒で、酒質を調整し割水したもの。

強い水

醪でボーメが良く切れて発酵が旺盛な水をいう。カリウム、マグネシウム、クロール、リン酸等の発酵を助成する成分の多い水がこれに当る。
弱い水

ツワリ香

乳酸菌が増殖した異常醪や、火落ちして清酒に発現する臭いで、臭いの本体はダイアセチル、酢酸などである

て

低アルコール清酒

普通の清酒よりもアルコール度数の低い清酒のこと。消費者のライト志向に対応して近年開発された。アルコール度数は、12～14度、6～10度など各種であり、またガス入りのもの、高酸味のもの、濁り酒の形のものなどもる。

TTC染色法

きょうかい6号、7号、9号、10号などの優良酵母は、いずれもTTCによって赤色に染まるが、野生酵母は桃色に染まることを利用して、酒母および醪中の酵母の純度を調べる方法。

低温菌

中温菌

低温長期型

高温短期型

出枯らし

枯らし

デキストリン

澱粉をα－アミラーゼで分解すると生成する。ブドウ糖が何個かつながってできているが、その数は一定していない。

出麹

出来上がった麹を麹室から出す操作、あるいは出した麹そのものをいう。

出麹使い

出麹後の麹をあまり枯らさずに、その日のうちに仕込みに使用することをいう。
枯らし

出麹歩合

出麹の吸水率を示す歩合。出麹歩合（％）＝（出麹重量－白米重量）÷白米重量×100

手造り

純米酒あるいは本醸造酒のうち、特に麹蓋を使用し、生?系または速醸系酒母によって製造した清酒をいう。

デフェリフェリクリシン

黄麹菌が生産する環状のペプチドのこと。このものは無色であるが、鉄と結合すると赤褐色のフェリクリシンとなる。清酒に鉄分が入ると着色するのは、この物質が清酒中に含まれているからである。

デフェリフェリクリシン（DF）非生産性黄麹菌

通常の黄麹菌は、すべてDFを生産する。したがって、鉄分による清酒の着色を避けることはできない。そこで黄麹菌に人口変異を生じさせてつくったDF非生産性黄麹菌の種麹が商品化されている。

テリ

サエ

電解質

水に溶解して、その全部または一部がイオンに解離する物質。たとえば、食塩を水に溶かすと、ナトリウムイオン（Na＋）とクロールイオン（Cl－）に電離する。
非電解質

転化糖

1分子の蔗糖を加水分解すると、1分子のブドウ糖と1分子の果糖ができる。この加水分解を特に転化と呼び、出来上がったブドウ糖と果糖の混合物を転化糖という。

伝導

高温部から低温部へ、物質内を熱が移動する現象を熱の伝導という。

澱粉

植物の光合成によってつくられ、多数のブドウ糖分子がつながってできた高分子化合物でアミローズ、アミノペクチンから成る。糖化酵素の作用によりブドウ糖に分解される。
アミロース
アミロペクチン

天窓

麹室内の温度と湿度を調節するために、天井に設けた換気用の装置をいう。

電離

電解質

と

等外米

農産物検査法による検査基準で等外米に格付けされたもので、政府取扱いにならない玄米をいい、一般に屑米とか砕米とかいわれている。

糖化

澱粉質がブドウ糖にまで加水分解される変化。
アミラーゼ

糖化型アミラーゼ

アミラーゼ

糖化酵素

澱粉を分解して糖に変える酵素で、糖化型アミラーゼやグルコアミラーゼのこと。
酵素
アミラーゼ
糖化

糖蜜

蔗糖、ブドウ糖などの結晶をとった後の母液を煮つめたもので、多量の糖を含んでいる。廃糖蜜、精製糖蜜、ハイテスト糖蜜などの種類がある。

糖類

清酒中の糖類としては、グルコースが大部分であるが、そのほかにマルトース、イソマルトース、パノース、イソマルトトリオース、その他のオリゴ糖などが少量ずつ含まれている。

特級酒

級別

特定低品位米

規格外米の一種で、この玄米を政府以外のものに売り渡す時は、食糧事務所長の承認が必要であるものをいう。
規格外米

特定名称の清酒

清酒の製品品質表示基準によると、吟醸酒、純米酒、本醸造酒を特定名称清酒といい、原料、製造方法等の違いによってさらに吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類され、それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示できることになっている。

特別純米酒

清酒の製法品質表示基準に定める特定名称清酒の1種類。香味および色沢が特に良好な純米酒であり、かつ、そのことを使用原料や製造方法などの客観的な事項によって説明表示したもの。
純米酒

特別本醸造酒

清酒の製法品質表示基準に定める特定名称清酒の1種類。香味および色沢が特に良好な本醸造酒であり、かつ、そのことを使用原料や製造方法などの客観的な事項によって説明表示したもの。
本醸造酒

床

製麹工程で、蒸米を引き込んでから盛りまでの間、蒸米を推積しておき、床もみ、切返しなどの作業を行う広い台をいう。

床麹法

引込みから出麹まで、すべて床の上で製麹する方法をいう。

床もみ

麹室に引き込んだ蒸米を床の上に拡げ、種麹を撒布して、胞子が蒸米に均一に付着するようによくもむ作業をいう。床がえしともいう。

留（留添）

留仕込みのこと。
三段仕込み

留麹

掛麹

留即時歩合

白米歩合

トランスグルコシダーゼ

α－アミラーゼが澱粉に作用するとオリゴ糖ができる。トランスグルコシダーゼは、このオリゴ糖に作用してブドウ糖を切り離し、このブドウ糖を他のオリゴ糖に結合させて、非発酵性のオリゴ糖をつくる。またエチルアルコールに結合させてエチルグルコシドをつくる。