さ行 | 酒用語集 | 香川の地酒日本酒の蔵元「金陵」こんぴらさんの御神酒醸造元

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さ

細菌: 単細胞の顕微鏡的な微生物で、分裂によって増殖するものをいう。
細菌酸度: 水、麹、酒母、醪などの生酸菌汚染の程度を知るために、これらの一部をとってYAS培地で培養し、培養液を10分の1規定水酸化ナトリウムで滴定し、培養液10ml当たりの滴定数を細菌酸度とする。醸造用水、麹、酒母および醪では1ml以下が普通で、2ml以上であれば生酸菌による汚染を示す。
採点法: 清酒を利き酒して、その特性や品質の程度を1～3点、1～5点、－3～＋3点などの尺度で採点する方法。
サエ: 清酒の澄明さのことをいう。サエが悪いとは、濁った状態のこと。
酒袋: ナイロン、テトロン、ビニロンなどの科学繊維製の袋で、醪を入れて搾る。普通は9リットル容が多い。搾り袋ともいう。
酢酸: 食酢の主成分。次の反応式によって、酢酸菌が生産する。（エチルアルコール＋酸素→酢酸＋水）
酢酸菌: エチルアルコールを酸化して、酢酸を生成する細菌を酢酸菌と総称する。
酢酸発酵: 酢酸
酒粕: 清酒醪をこした（上槽した）ときに分離される固形物のことで、清酒醸造の副産物である。清酒粕または単に粕ともいう。
酒の五味: 酒の味を構成する要素で、甘味、酸味、辛味、苦味、渋味の五つんお味をいう。五味の調和がよくとれている酒がよいとされている。なお甘味、酸味、鹹味（塩から味）、苦味、旨味は人間の味覚に感じる最も基本的な味で五原本味といわれ、辛味、渋味は口中の粘膜を刺激する温覚、痛感が加わった味である。
サッカロミセス属: 酒母の分類上の属の一つ。清酒酵母、焼酎酵母などの酒造用酵母が属する。
殺菌剤: 酒造用殺菌剤として使用される殺菌剤の主なものには、過酸化水素、逆性石けん、次亜塩素ソーダ、ヨード剤、ホルマリンなどがあり、それぞれ適した用途に使用される。
雑酒: 酒税法では、清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、スピリッツ類、リキュール類のいずれにも属さない酒類をいうと定めており、発泡酒、粉末酒、その他の雑酒の3品目にわかれている。
雑味: 清酒の味のうち、きたない味（きれいな味の反対）のことをいう。苦渋味成分が主体と考えられている。
酸: 水に溶かすと水素イオンを生じる物質をいう。
酸化: 物質が酸素と化合するか、水素を奪われるか、あるいは、電子を失う反応をいう。
還元
酸性カルボキシペプチダーゼ: 蛋白質やペプチドに作用し、アミノ酸を生産する酵素。
酸性プロテアーゼ: 蛋白質を分解して、2～20個ほどのアミノ酸が結合したペプチドを生成する酵素。ただし、アミノ酸は生成しない。
酸性リン酸カリウム: 発酵助成剤
酸性リン酸カルシウム: 発酵助成剤
三増酒: 三倍増醸造酒の略称。すなわち増醸酒のこと。
三倍増醸
三段仕込み: 清酒醪では、1仕込みを三段階に分けて順次仕込み、それぞれ初添（添仕込み）、仲添（仲仕込み）、留添（留仕込み）という。
産地: 製法品質表示基準によると、その清酒がつくられ、しかも容器に詰められた地名をいい、よそでつくられた清酒を混和したものや、よそに持っていって容器に詰めたものには産地名の表示はできない。産地名には、県、市、町など行政区画上の名称のほか、旧国名や地名で一般によく知られている名称も含まれる。
3-DG: 3-デオキシグルコソンの略称。アミノ・カルボニル反応の中間生成物で、清酒の熟成に関係が深い。
アミノ・カルボニル反応
3点法: 酒AとBには差があるかどうかを知りたいとき、A（またはB）を2個、B（またはA）を1個提示して、半端試料（1個の試料）を指摘させる方法をいう。
酸度: 清酒10mlを中和するに要する10分の1規定水酸化ナトリウム溶液の滴定ml数をいう。
酸敗: 清酒醪中に乳酸菌が増殖し、酸度が異常に多くなり、香味が悪くなること。
三倍増醸: 米、米麹、水のほか、原料用アルコール、ブドウ糖、水あめ、コハク酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルタミン酸ナトリウム、清酒を原料とする清酒の製造方法の一種。同量の原料米を用いた場合、純米酒の約3倍量の清酒ができるところからこの呼称がついた。
散布図: 多数の試料について2種類の測定値xとyがあるとき、一方の軸にxをとり、他の軸にyを目盛って、各試料をその平面上に打点した図をいう。
酸味料: 清酒製造の原料として用いられる乳酸、コハク酸、クエン酸及びリンゴ酸のこと。これらの有機物の表示方法は個別の名称にかえ酸味料としてもよいことになっている。

し

地: 高泡が落泡になり、玉泡になってこの玉泡も消えて、醪の表面が現れたとき、地になったという。
醪の状貌
COD: 化学的酸素要求量の略称で、水の有機物による汚染の程度を表す指標の一つである。
紫外部吸収: 清酒に波長280nmの光をあて、その吸収度を測定して得られる値。清酒中の芳香族アミノ酸（チロシン、トリプトファン、ファニルアラニン）量の指標にあんり、清酒のアミノ酸量、着色度、暖衝能などと関係が深い。市販清酒では2.0～6.5程度でかなり幅がある。
湿気麹: 握った時の手ざわりが非常に軟らかい湿気が感じられる麹をいう。水分の多いバカ破精型の麹で酵素力は弱い。蒸米が軟らかすぎるか、製麹中の蒸米の水分発散が少なすぎる場合などにできやすい。多湿麹ともいう。
仕込み: 水麹に蒸米を投入混和し、予定温度にする操作をいう。
仕込庫: 醪の発酵を行う場所。仕込室、発酵室ともいう。
仕込総米: 総米
仕込タンク: 発酵タンクのこと。
仕込みの大きさ: 醪1仕込みに使用する原料白米の総重量（総米量）で表す。
仕込配合: 醪1仕込みに要する原料の配合を示したもの。使用する白米、水、アルコールの量を、酒母、添、仲、留、四段などの区分に分け、さらに総米（麹米と掛米の計）、麹米、蒸米（掛米）、汲水に分けて示す。
脂質: 酒加水分解すると脂肪酸を遊離する生体物質の総称。
地酒: 鹿児島、宮崎地方では、赤酒のことを地酒という。
赤酒
糸状菌: カビ
下呑: 上呑
失活: 熱などにより酵素蛋白質が変性して、酵素が本来の触媒機能を失うこと。
蛋白質
湿度: 空気の湿度は、絶対湿度または相対湿度で表す。
絶対湿度
 相対湿度
湿熱殺菌: 水蒸気によって殺菌する方法。培地の殺菌にはこの方法が使われる。
地伝酒: 赤酒と同種の酒を、島根地方では地伝酒という。
赤酒
死米: 澱粉粒が充実していないで粉状質をしており、やせて光沢がない米粒。
脂肪: 脂肪酸とグリセリンの化合物をいう。玄米中に約2％含まれているが、胚芽や糠に多いので、精米によって減少する。
脂肪酸: グリセリンと結合して脂肪をつくる有機酸（カルボキシル基を1個もつもの）を、特に脂肪酸という。脂肪酸のうち、オレイン酸、リノール酸のように不飽和結合をもつものを不飽和脂肪酸といい、パルミチン酸、ステアリン酸のように不飽和結合をもたないものを飽和脂肪酸という。
搾る: 上槽を行うこと。
仕舞仕事: 仲仕事後6～7時間後に麹の品温を調節するために行う操作。
紹興酒: 中国浙江省の紹興近辺を主産地とする中国の代表的な醸造酒（黄酒）で、粳米と餅麹（酒薬、麦麹）を原料として造られる。
従量税: 課税標準
重量パーセント: ある物質100g中に含まれている特定の物質のg数をいう。
酒化率: 使用白米に対する製成清酒の割合をいう。酒化率を示すには、肉垂れ歩合、白米t当たり純アルコール収得量、原エキス収得率などが用いられる。
酒精度浮ひょう: アルコール分を測定するための浮ひょう。かつては、アルコールメーターと呼んでいた。
酒税法: 酒類の定義、製造免許、販売免許、納税義務、課税標準と税率、申告・納付、製造者の義務など、酒類製造に関する基本的な事項を規定する法律である。
酒造好適米: 醸造用玄米のこと。清酒製造に適した米というところから、業界では酒造好適米とよんでいる。一般に、大粒で心白粒が多く、蛋白質質含量が少なくて、麹がつくりやすく酒母や醪で酵素作用を受けやすい米である。
醸造用玄米
酒造年度: その年の7月1日から、翌年の6月30日までを1酒造年度とする。BYと略記する。
酒造用水: 通常、酒造りから出荷までに用いるすべての水。
酒母: 醪の発酵のもとになる酵母を培養したもので、元ともいう。酒税法の定義によると、酵母で含糖質物を発酵させることができるもの及び酵母を培養したもので含糖質物を発酵させることができるもの並びにこれらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン用、しょう油製造用などの用途に供するものは除かれる。清酒醸造の場合には、蒸米、米麹及び水の混合物に多量の清酒酵母を培養したものをいい、乳酸を多量に含み醪の発酵をつかさどる根源となる。生元系酒母と速醸系酒母に大別される。
生もと元系酒母
 速醸系酒母
酒母麹: 酒母に用いる麹のこと。
酒母省略仕込み: 通常の酒母のかわりに、培養酒母（液状、泥状、固形、乾燥）を用いる仕込方法をいう。酵母仕込みともいう。
酒母の枯らし: 枯らし
酒母四段: 製成酒に濃醇な味をつけるために、酒母を四段として醪の末期に添加する方法をいう。現在はあまり行われていない。
酒類: 酒税法では、「アルコール分1度以上の飲料」を酒類と定義している。
酒類業組合法: 「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」の略称で、酒税の保全と酒類業界の安定のため酒税の確保と取引の安定をはかることを目的とする法律。清酒の製法品質表示基準はこの法律に基づいて定められている。
純アルコール垂れ歩合: 醪中の純アルコールが、上槽後にどれほど清酒中の純アルコールとして得られたかを示す歩合である。
純粋培養: 目的とする微生物（単一の菌株）だけを増殖させること。
純米酒: 製法品質表示基準に定める特定名称の清酒の一つ。精米歩合70％以下の白米、米麹、水を原料としてつくられる清酒で、香味及び色沢が良好なものをいう。
特定名称の清酒
純米吟醸酒: 吟醸酒
純米大吟醸酒: 吟醸酒
順列: n個のものを1列に並べる並べ方をいう。
蒸気殺菌: 湿熱殺菌
蒸きょう: 米を蒸すこと。蒸しともいう。
硝酸塩: 硝酸イオンと金属イオン（カリウム、ナトリウムなど）が結びついたものをいう。
硝酸カリウム: KNO3で示される化合物。生元系酒母では、早湧きを防止する目的で、硝酸カリウムを酒母の仕込水に加工することがある。
硝酸還元菌: 水中の硝酸を還元して亜硝酸をつくる細菌をいう。生元系酒母では、この作用によって生成した亜硝酸が酒母の早湧きを防止する。
上槽: 醪を圧搾濾過して、清酒と清酒粕に分離する操作をいう。最近は自動醪圧搾機が普及しているが、昔は酒袋に醪をつめて、槽の仲に並べて搾った。その操作は次のようである。まず、醪を酒袋（5～9?入）につめ、槽の中に並べて積む。この間に、最初に出てくる白く濁った清酒を荒走りという。槽が袋でいっぱいになると、槽の上にカサを乗せて、さらに酒袋を積む。カサを二段位積む頃になると、自らの重さできれいな酒が自然に出てくる。この間を水槽という。積み上げた酒袋の高さが低くなってくると、カサを取り除き、押蓋と枕木をのせて圧搾を始める。これを押槽という。翌日、酒袋を積み替えて（袋直し、槽直し）再び圧搾する（責槽）。責槽から出る酒を責めといい、また荒走り後責めより前に出る酒を中垂れという。
醸造アルコール: 清酒の原料として使用されるアルコールのこと。清酒の原料用のアルコールは澱粉質物や含糖質物を発酵させ蒸留してつくられるアルコールのみで、合成アルコールなどはいっさい使われていないことから、製法品質表示基準では醸造アルコールの表現をとり明確に区別している。
醸造酒: 清酒、ビール、ワインなどのように発酵させたものをそのまま、または、こして飲む酒類をいう。
醸造用玄米: 清酒製造用として提供される米で、農産物検査法により一般の水稲うるち米とは別個の規格（検査基準）が定められている。特上から3等までと等外の6段階の等級に格付されていて、代表的な品種としては、山田錦、五百万石、美山錦、八反錦1号などがある。
酒造好適米
焼酎: 酒税法によると、焼酎はアルコール含有物を蒸留した酒類で、連続式蒸留機で蒸留したアルコール分36度未満の焼酎甲類（ホワイトリカー）と、単式蒸留機で蒸留したアルコール分45度以下の焼酎乙類（本格焼酎）の2つの品目に分けられ、いわゆるウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラムなどは除かれる。また、アルコール分が26度未満であれば、エキス分2度未満んお範囲内で白砂糖、酒石酸、クエン酸を加えることができ、また、通産で年未満の期間内であれば、かし樽など木製の容器に貯蔵してもよいことになっている。焼酎乙類では、泡盛を除いて、主原料（麹用以外の原料）の種類により米焼酎、いも焼酎（さつまいも）、麦焼酎、そば焼酎など呼称される。
消毒剤: 殺菌剤に同じ。
殺菌剤
承認基準: 清酒の製造方法の承認基準
上面酵母: 発酵の後半になっても、菌体が液面に浮き上がっている酵母。
下面酵母
蒸留酒: 焼酎、ウイスキー、ジンなどのように、発酵させたアルコール含有物を蒸留した酒類をいう。
醸造酒
触媒: 酵素などのように、自分自身は変化しないで、他の物質の変化や化学反応を促進させるもの。
食品衛生法: 食品に起因する食品衛生上の危害を防止し、公衆衛生の向上および増進に寄与することを目的にする法律。
食品添加物: 食品衛生法によれば、食品の製造の過程で、または食品の加工や保存の目的で、食品に添加したり混和するなどの方法によって使用するものをいう。
食糧管理法: 主食である米について国民の必要量を確保することや、米の需給調整など米の管理について規定した法律。
除酸: 酸度の高すぎる清酒の酸度を減少させること。
除酸剤: 清酒の除酸のために使用が許可されている物質には、アンモニア、炭酸ナトリウム、重曹、炭酸カリウム、炭酸カルシウムがある。
白麹菌: 南九州の本格焼酎の製造に広く使用されている菌で、黒麹菌の変異株といわれている。
白酒: 蒸米、米麹を焼酎とともに仕込み、約1ヶ月ほど熟成させた後、醪をすり潰したもの。雛祭りに用いられる。
白糠: 糠
白糠四段: 白糠を酵素剤で糖化し、これをイオン交換処理や活性炭処理によって精製したものを醪に添加する方法。あるいは吟醸糠を蒸煮して醪に投入する方法。
白ボケ: 蛋白質混濁
白ワイン: 原料として白系または黒系のブドウを用いる。ブドウを圧搾し果汁のみを発酵させたワイン。辛口から甘口まであり、色調も淡黄色、淡緑色から濃黄色まである。
果実酒
新MG染色法: 新MG染色液を使って、精米の良否・巧拙を判定する方法。
真核生物: DNAが核膜に包まれている生物をいう。カビと酵母は真核生物である。
原核生物
真空度: ビン詰め製品のビン内圧力（減圧の程度）を真空度計で測定して得られた値。ビン詰め製品の王冠の品質、打栓の適否等を判定する指標になる。1.8?ビンでは40～60であれば良好である。
新酒: 古酒に対する言葉で、その年に造った酒のことであり、狭い意味ではその年にとれた新米で造った酒をいう。まだ熟成が進んでいないため特有な香り（新酒香）がする。
古酒
新酒香（新酒ばな）: 新酒に特有の香りで、麹ばなともいう。燗をすると強く感じられる。
真精米歩合: 通常の精米歩合は、糠部に移行した砕米を白米重量に加算していないので、真実の精米歩合より低い値になるために見掛け精米歩合といわれている。この欠点を除くために考えられた歩合である。
浸漬: 白米に吸収させるために、浸漬用水の中に白米を漬けること。
心白米（粒）: 米粒の中心部に、円形あるいは楕円形の白色不透明部分のある米をいう。心白部には澱粉粒が粗くつまっていて軟らかい。一般に大粒米に多く、吸収しやすく、麹につくると破精込みが良く、投下されやすいので酒造米として歓迎される。

す

水質汚濁防止法: 工場および事業場から排出される水の排出を規制して、公共用水域の水質の汚濁を防止するための法律。
水素イオン濃度: 溶液の酸性、アルカリ性の程度を示す数値で、pHと略記する。pH7が中性で、数値が7より小さければ酸性、大きければアルカリ性である。市販清酒のpHha4.2～4.7の範囲にある。
推測統計学: 少数のデータから母集団の性質を推定することを目的とする統計学。R.A。フィッシャーによって創始された。
記述統計学
水道法: 公衆衛星の向上と生活環境の階zwんに寄与するため、清浄で豊富低廉な水を供給することを目的とした法律。水道水の水質基準を規定している。
水分活性: 食品中の水分には自由水と結合水があり、微生物に利用されるのは自由水だけである。そこで、微生物の生育と水分の関係を表すのに単なる水分含量ではなく、次式による水分活性がよく用いられる。水分活性＝食品の水蒸気圧÷その温度での最大水蒸気圧
水分調湿: 調湿法
筋泡: 醪の状貌
スッポン仕込み: 醪の添仕込みのときは物量が少ないために、大容量の親桶に直接に仕込むと保温に不安がある。そこで、昔は少容量の添桶に仕込むのが普通であった。しかし最近では、添の仕込みから親桶に仕込むことが多く、これをスッポン仕込みという。
砂濾過法: 砂、砂利、小石を利用した水の浄化方法。通常は気曝法に続いて用いられる。
スピリッツ類: 酒税法の定義によると、清酒、合成清酒、焼酎、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類を除く酒類で、エキス分が2度未満の酒類をいい、スピリッツと原料用アルコールの2つの品目に区分している。
スベリ麹: 麹の表面に納豆菌が増殖して、麹の表面がすべるような感じを与えたり、粘ったり、握ると団子になったりする麹をいう。麹菌の増殖が不良で、破精込みも悪いものが多く、良い酒はできない。粘り麹、ヌルリ麹ともいう。
炭臭（すみしゅう）: 精製の不十分な不良炭素を使用したとき、保管状態の悪い炭素を使ったとき、または炭素の使用量が多いときなどにつく臭い。
素濾過: 清酒等の濾過で活性炭を加えないで濾過すること。

せ

生化学的酸素要求量: BOD
製麹: 麹をつくること。
生酸菌: 酒母や醪中で酸を生成する細菌の総称であるが、その大部分は乳酸菌である。水、麹、酒母、醪などの生酸菌による汚染の程度を知るために、生酸菌の検出や細菌酸度を測定する方法がある。
BCG培地
 YAS培地
清酒業安定法: 「清酒製造業に関する特別措置法」の通称。
清酒歩合: 原料白米100kgから製成した清酒のリットル数をいう。原料に清酒を使用したときは、これを差し引く。アルコールの添加量が多ければ清酒歩合も高くなる。パーセントをつけて呼んでもよい。清酒歩合＝（清酒リットル数－原料清酒リットル数）÷白米kg数×100
清酒の製造方法の承認基準: アルコール添加酒（普通醸造酒）や増醸酒を製造する場合の承認の取り扱いについて規定したもので、アルコール使用限度数量、増醸酒用原料白米の使用割合（増醸割合）および米以外の原料の種類と使用量などに制限が設けられている。この清酒の製造に当たっては、あらかじめ所轄税務署長の承認を受けなくてはならないが、この基準に当てはまる場合に限り承認をうけることができる。
アルコール使用限度数量

増醸割合
清酒の製法品質表示基準: 酒類業組合法に基づき、清酒の製法品質についての表示の基準を規定したもので、平成2年4月1日から適用されている。この表示基準は、1・特定名称の清酒の表示、2・記載事項の表示、3・任意記載事項の表示、4・表示禁止事項、の4項目で構成されている。
清澄法: 滓下げ
製法品質表示基準: 清酒の製法品質表示基準
精米: 玄米の表層部には清酒製造に悪影響を与える蛋白質・脂質・灰分・ビタミン類が多く存在する。そこで、これらを取り除く必要があり、この操作を精米という。精米することを米をみがくともいい、また、精米歩合を低くすることを米を白くするともいう。
精米欠減: 精米終了後の白米、砕米、糠の重量の和は、最初の玄米の重量より少なくなるのが普通である。この差をいう。
精米欠減歩合: 玄米重量に対する精米欠減の割合をいう。
精米歩合: 精米の程度を表す歩合。精米歩合（％）＝精米後の白米kg数÷精米前玄米kg数×100、真精米歩合に対して見掛け精米歩合ともいう。
製粒: 粒形が完全で、被害粒、死米、異種穀粒および異物を除いたもの。健全粒または完全粒ともいう。
製蒸気: ボイラーからの直接蒸気の蒸気圧を調整し、蒸気中に混入している鉄分を除去するための装置で、装置内の水の中に直接蒸気を吹き込んで再蒸発させる。
絶対湿度: 湿度の表し方の一つで、乾燥した空気中1m3中に含まれる水蒸気の重量（g数）で表す。
責め: 責槽から出る酒をいう。
責槽: 上槽
ゼラチン: 動物の骨、皮膚、腱などをみずと長く煮て抽出してつくる。蛋白質の一種。清酒の滓下げに、柿渋と併用する。
セルラーゼ: セルロース（繊維素）を加水分解する酵素、この酵素を主成分とするセルラーゼ剤は、硬質米など吸水不良の白米処理に用いられる。
前緩後緩型: 醪の発酵型式の一つ。醪前半の温度の上昇が弱く、後半のボーメ度の切れも悪く、醪期間は長い。
前緩後急型: 醪前期の温度の上がり方がゆるやかで、中期以降から発酵が急激になる発酵型式。
前急後緩型: 醪前半は発酵が急激であるが、後半になって発酵が弱くなる発酵型式。
前急後急型: 醪の全期間を通じて発酵が急激な発酵型式。醪期間は短い。
前高後低型: 醪の品温経過方式の一つ。留添温度を高くし醪初期から高温で経過させて蒸米の溶解、糖化とアルコール発酵を進め、諸見のアルコール分が10～13％に達したところで品温を徐々に下降させる方式である。原料利用率が良く醪の期間が短縮されるという利点があるが、前急型に即応した仕込配合や踊りの進め方とするなどの点に留意する必要がある。
洗米: 白米の表面に付着している糠を取り除くために、水で洗うこと。洗米機にとる方法、水輸送による方法および手洗いによる方法がある。
千粒重: 米の整粒千粒の重量をいう。大粒で内容の充実した米は、千粒重が大きい。

そ

相関係数: 変数xとyの間の直線関係の強さを数量的に表す係数。
増醸酒: 清酒の製造方法の承認基準に定める増醸用原料白米の使用割合のことで、その酒造年度に清酒製造の原料として使用する白米数量のうち、増醸酒の製造に使用する白米数量の占める割合をいい、％で表す。同承認基準では23％以内と定めている。
相対湿度: 湿度の表し方の一つで、一定体積の空気中に実際に含まれている水蒸気の圧力を、その空気の飽和水蒸気圧で割り、％で表したもの。
総米: 醪1仕込みに使用する白米の総重量のことで、仕込総米ともいう。四段掛けをする場合は四段用の白米も含み、留添までの白米総重量を三段総米ともいう。醪の仕込配合において酒母、初添、仲添、及び留添の各白米総重量をそれぞれ酒母総米、添総米、仲総米、及び留総米と呼ぶ。
添: 初添、添仕込みのこと。
三段仕込み
添桶: 添仕込み専用に使われる仕込容器。
添麹: 掛麹
総破精: 破精廻りが蒸米の表面全体にわたり内部に相当深く破精込んでおり、しかも糖化力、蛋白質分解力の強い麹を総破精麹という。酒母麹などに適している。
突破精
 バカ破精
速醸系酒母: 生元系酒母が、酒母中に乳酸菌を増殖させて乳酸をつくらせるのに対して、乳酸を添加してつくる系統の酒母をいう。普通速醸元、高温糖化元、希薄酒母、ウルトラセブン酒母などがある。
生元系酒母
速醸元: 水麹時に乳酸を添加し、同時に培養酒母を加え、まず糖化を進め、次に膨れ・湧付きに導く造り方をする酒母。仕込から膨れまでの標準日数は7日前後。
育て元: 生元系酒母のこと。