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ら
- 老酒
- 黄酒(中国の醸造酒)で2年以上貯蔵したものをいう。
- ラム
- 甘蔗汁や糖蜜を発酵させて蒸留する蒸留酒。
り
- リキュール類
- 酒税法によると、酒類と糖類その他の物品(酒類を含む)を原料とした酒類で、エキス分2度以上のものをいう。清酒を原料としてリキュール類を製造しようとする場合には、税務署長の承認が必要である。
- リパーゼ
- 脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する酵素。
- 硫化臭
- 醪の高泡時に、ときおり、卵の腐ったような臭いがすることがある。これは硫化水素の臭いであって、次第に消失するから心配する必要はない。
- 留点温度計
- 水銀温度計の一種で、最高温度を示す。製麹や醪などの検温に広く用いられく。
- 粒状炭
- 活性炭素
- リンゴ酸
- 清酒中のコハク酸、乳酸に次いで多く含まれる有機酸で、爽やかな酸味を呈する。清酒製造に酸味料として使用される。
れ
- 冷温機
- 酒母や醪を冷却するために、内部に氷を詰めて使用するアルミニウムあるいはステンレス製の長円筒容器。
- 冷香
- ツワリ香のこと。
- 冷用酒
- 冷蔵庫で冷やしたり、オンザロックで飲むなど、夏向きの飲み物で飲むために製造された清酒。生囲いもの、甘味の強いもの、濃醇度の多いものなど種々工夫されている。
- 連続蒸米機
- 蒸気層の中を通るベルとコンベア方式によって、米を連続的に移動させて蒸す横型式と、円筒の上部から連続的に米を入れ下部から蒸気を吹き込んで蒸す竪型式がある。
ろ
- 濾過助剤
- 濾過の際に、濾材の目詰まりを防ぎ、また微粒子を捕捉するために、濾材の表面にコーティングする物質をいう。珪藻土、パルプ繊維などがある。
- ロゼワイン
- 黒系ブドウを用い、赤ワインと同様に、果皮、種子も一緒に仕込み、目標とする色調になった時点でこれらを除きさらに発酵させたワイン。このほか、黒系ブドウと白系ブドウを混ぜて使う製法や赤ワインと白ワインを調合する製法がある。色調には橙色から橙赤色、ピンク色と多様である。
