わ
- YAS培地
- 麹、酒母、醪、製成酒の生酸菌による汚染検査に用いる。ヤス培地ともいう。
細菌酸度 - 和釜
- 在来の三州釜(「甑」項の図参照)で、清酒製造場では主に蒸気発生装置として用いられる。鉄製、アルミニウム製、ステンレス製がある。
- 湧付き
- 酒母の製造過程で膨れ後、酵母の増殖・発酵がより盛んとなって炭酸ガスを放出し、酒母の表面が泡面となった状態をいう。
- 湧付き休み
- 酒母は湧付き後、発酵熱によって自力で品温が上昇するため、加温操作を必要としなくなる。これを湧付き休みといい、この期間には最高温度をとることが多い。
- 割水
- 原酒に水を加えて市販酒規格のアルコール分におとすことをいう。加水と同じ意義である。
